普段、パンを焼くとき前日にレーズン酵母の仕上種湯だね(強力粉:熱湯=1:1)を仕込みます。

当日、ミキシングから焼成までを行い、2日かけてパンを作ります。

レーズン酵母と少量の金サフで発酵させているのですが、

発酵に時間がかかるので、当日は半日仕事になってしまいます。

 

今回は、前日に仕上種、湯だねを仕込んだものの

当日作る時間が無くなってしまいました。

仕上種も過発酵になってしまうと美味しくなくなってしまうので、

とりあえず、ミキシングまで行って冷蔵庫で一晩寝かせることにしました。

(酵母は食べるものが無くなると臭い息を出すイメージなので、食べ物を与える=ミキシングです)

3日目にパンチ、二次発酵、分割、成形と進めていく予定だったのですが。。

 

3日目の朝、冷蔵庫の生地を見るとすでに2倍に膨らんだ状態です。

パンチしなくても十分発酵しているので、分割、ベンチタイムからスタートです。

生地が冷たいので、急に温めず、室温でベンチタイムをとり、

1時間くらいで、生地が緩んできたら、とじ目を上にして、ミニめん棒で空気を良く抜きます。

俵型に成形して型に入れ発酵させます。

35度で2時間くらいかかって、9分目まであがりました。

210度のオーブンで30分焼きます。

オーブンから出したら、ちょと高いところから落としてショックを与え、型から出します。

過発酵になっていないか不安でしたが、良い香りがして大丈夫そうです。

 

そういえば、以前アルバイトをしたチョコレート屋さんで、

朝一番の仕事がブリオッシュ生地の分割でした。

リッチな生地の場合、オーバーナイトでOKと知っていましたが、

パン・ド・ミーもリッチな生地にはいるみたいですね。

『3日かけて作ったパン・ド・ミーです!』

というと手間がかかっていて美味しそうに聞こえますね^^

今朝、トーストして食べたら香りも良く美味しかったです!

作業的にもこの方が楽なので、これからは、この製法でいこうと思います!

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