ミナミノカオリ全粒粉入りのベーグルを作りました。

そういえば、「ベーグルって変わった作り方だなあ」と思って、気づいたことをまとめてみました。

 

よく知られているのは、『生地を茹でてから焼く』ことです。

オーブンに入れる前に、モルトエキスまたははちみつなどを溶かした90度のお湯で1分間ほど茹でます。

この作業によって独特な食感になるようです。

※モルトエキスやはちみつを入れるのは、色づきを良くしたり独特の香りを付けるためです。

 

ベーグルはバターやミルクなどの副材料が入らないシンプルな配合です。

１００ｇのベーグルは食べられますが、１００ｇのバターロールはかなりしんどい。

かなりヘルシーなパン？なのかな。。腹持ちも良いし。。

 

水分が少ない配合なので、混ぜるのはひと苦労。力がいります。

生地がある程度まとまったら、15分くらい休ませます。

休ませると伸縮性が良くなって扱いやすくなります。

更に手でこねて滑らかな生地にしてから、一次発酵45分とります。

ここで滑らかな生地になっていないと、焼いたときに底割れの原因になります。

 

ベーグルの生地は水分量が少ないので普通のパン生地より丈夫です。

分割して丸めるときもギュウギュウ丸めます。

たまに、カンパーニュを作ると、生地のかたさが違うので頼りなく感じます。

 

ベンチタイム後の成形も、なるべく空気を抜くようにして

三つ折りにした生地を向こう側から親指を使って中に巻き込むように

キュッキュと巻いて閉じる。

１７cmくらいの棒状に延ばして、片側を潰してもう片方の端を包み込むようにして閉じる。

輪っかに指を入れて転がして台にとじ目をすりつけ接着する。

私は『穴、小さめ』が好きなので１７ｃｍくらいに延ばしますが、

お好みで『穴、大き目』の場合は、２０ｃｍくらいに延ばす。

 

なるべく目の詰まった焼き上がりにするためには、発酵時間の見極めが大切です。

大きな気泡が出来てしまうと、焼きムラの原因にもなり綺麗な焼き上がりになりません。

通常より短めの発酵を意識して作業を進めます。

自分のベーグルは、ソフトな噛みごたえの焼き上がりにするため、最終発酵長めです。

 

本場のベーグルはまだ食べたことがありません。

エッサベーグルで修業したマルイチさんのベーグルを食べて、本場の味を想像しています。

本場のはたぶん最強力粉を使って作るんだろうなあ。。

私のは本場の味を知らずに作っているので、日本生まれのベーグルですね。

自分のベーグルは顎に優しく、国産小麦粉で素朴なかんじに作ります。