ベーグルは、ぎゅっと目の詰まった生地にするため、あまり発酵させないで作るパンです。
でも、最終発酵を短くすると『底割れ』の原因になると思い込んで、
最近、だんだん発酵時間が長くなっていました。
前回、あまりにも発酵させ過ぎたので反省して、今回は短め発酵を心がけて作りました。
『底割れ』の原因は、作っていくうちに、最終発酵ではなく「生地の捏ね具合」にある気がしています。
＜底割れしない生地の捏ね方＞
ベーグルは水分量が少ないので、捏ねるのが大変です。
私は２段階製法で捏ねます。
だいたい生地がつながったら、ビニール袋に入れて休ませる。
その間に次の生地を捏ねる。
同じように次の生地を休ませる間に、休ませた生地をつるっとするまで捏ねる。
一気にやると腕が疲れますが、生地を休ませて作業した方が伸びが良くなっていて作業しやすいです。
＜短めの発酵＞
いつもより短めの発酵で、もっちりとした生地を分割丸め。
ベンチタイムも短めにしたので、成形にちょっと力がいるかんじです。
無理に伸ばさず優しく伸ばして、三つ折りにしてからギュギュっと巻きます。
閉じ目をしっかりつまんで、台の上で転がして棒状に。。
片端をつぶし広げて、もう片方を包むようにしてリング状にして閉じます。
最終発酵後はこんなかんじで、いつもよりモチモチしているように見えます。
＜焼成＞
モルト入りのお湯で茹で、２３０度のオーブンで焼き上げます。
※オーブンシートを切って敷くと、茹でるとき楽に作業ができます。
（オーブンシートごと持って、逆さまに湯に入れてシートだけはがす。）
今回は、香り良く、味もばっちり美味しく出来ました♪
この発酵具合を忘れずに作っていこうと思います＾＾
パンは「捏ね方」「発酵具合」「焼き加減」によって、
ずいぶん美味しさが変わってくるので面白いです。
