今回は、一般的なスポンジケーキ（ジェノワーズ）です。
普通のレシピ本ではわからない材料選び、作業の細かい注意点をお教えします。

材料：21ｃｍ（7号）の丸型１台分
卵　　 　 4個
砂糖　　120g
薄力粉　120g
バター　  40g

材料：18ｃｍ（６号）の丸型１台分
 卵　　　　3個
砂糖　　 ９０g
薄力粉　 ９０g
バター　 ３０g

とってもシンプルで覚えやすいレシピです。
でも、この簡単なレシピの中にたくさんの落とし穴があるのです。

＜材料の落とし穴＞
・卵は必ず１個５０ｇで計算して量る。
・上白糖は湿気があるので出来上がりを軽くしたいのなら細粒グラニュー糖を使用する。
・薄力粉はバイオレットを使用する。
（バイオレットの方がたんぱく含有量が低く軽く仕上がる。）

　※腕に自信がある人はここまで気にしないでも成功しますが、
　　失敗する確率を減らすため、まずはここから変えてみて欲しい。

＜作るときの落とし穴＞
・ボールに卵、砂糖を入れ、泡だて器で混ぜながら湯煎で人肌まで温める。
 　作り始める前に湯銭を必ず用意しておく。人肌まで温めると泡立ちやすくなる。

・湯煎を外し、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。
　生地を落としてみて、８の字が最初から最後まで書けるくらい。
　ミキサーは、始めは高速でもったりするまで一気に泡立てて、
　最後に低速で1～2分泡立てキメを整える。
　※混ぜ終わりはピカッと生地が光る。つやつやした感じ

・薄力粉をパラパラ振り入れ、ゴムベラですくい混ぜる。
   ボールを回しながら混ぜる。ふわっと何回も真ん中の底からすくって上におく。
　小麦粉の粒がなくなるまで、同じ動作を繰り返す。

・溶かしたバターをゴムベラを伝わせて入れ、混ぜる。
　しっかり泡立てていれば泡が消えることは無いので、
　バターが見えなくなるまで底からすくって上におく動作を繰り返す。

焼き加減も大切で、焼きすぎはNG。
１８０度のオーブンで１８ｃｍの場合２０分くらい。２１ｃｍの場合３０分くらいです。
オーブンによって設定温度（表示温度）と実際の庫内温度１０度前後違うこともあります。
もし、早く焼けてしまうようなら、温度を下げて焼いてみてください。

ついつい力説してしまいましたが、
それだけ失敗を重ねてきたので、なんで失敗するのかはけっこうわかると思います。
ジェノワーズは奥が深いです！