普段、パンを焼くとき前日にレーズン酵母の仕上種と湯だね(強力粉:熱湯=1:1)を仕込みます。
当日、ミキシングから焼成までを行い、2日かけてパンを作ります。
レーズン酵母と少量の金サフで発酵させているのですが、
発酵に時間がかかるので、当日は半日仕事になってしまいます。
今回は、前日に仕上種、湯だねを仕込んだものの
当日作る時間が無くなってしまいました。
仕上種も過発酵になってしまうと美味しくなくなってしまうので、
とりあえず、ミキシングまで行って冷蔵庫で一晩寝かせることにしました。
(酵母は食べるものが無くなると臭い息を出すイメージなので、食べ物を与える=ミキシングです)
3日目にパンチ、二次発酵、分割、成形と進めていく予定だったのですが。。
3日目の朝、冷蔵庫の生地を見るとすでに2倍に膨らんだ状態です。
パンチしなくても十分発酵しているので、分割、ベンチタイムからスタートです。
生地が冷たいので、急に温めず、室温でベンチタイムをとり、
1時間くらいで、生地が緩んできたら、とじ目を上にして、ミニめん棒で空気を良く抜きます。
俵型に成形して型に入れ発酵させます。
35度で2時間くらいかかって、9分目まであがりました。
210度のオーブンで30分焼きます。
オーブンから出したら、ちょと高いところから落としてショックを与え、型から出します。
過発酵になっていないか不安でしたが、良い香りがして大丈夫そうです。
そういえば、以前アルバイトをしたチョコレート屋さんで、
朝一番の仕事がブリオッシュ生地の分割でした。
リッチな生地の場合、オーバーナイトでOKと知っていましたが、
パン・ド・ミーもリッチな生地にはいるみたいですね。
『3日かけて作ったパン・ド・ミーです!』
というと手間がかかっていて美味しそうに聞こえますね^^
今朝、トーストして食べたら香りも良く美味しかったです!
作業的にもこの方が楽なので、これからは、この製法でいこうと思います!